Ingrédients pour 4 personnes :

Filet de Sandre  2  pièces, chaire de sandre 250g,blanc d’œuf 2 pièces, crème liquide 150 g
escargots de bourgogne (12 pièces), bcrevisses cuites ( 12 pièces), tranche de lard (20 tranches fines).

Chemiser  (mettre sur les contours de la terrine) une terrine rectangle avec les tranches de lard en les déposant  à cheval  les unes  par rapport aux autres, et les faire dépasser sur les côtés .  Réserver cette dernière au frais.

Préparer la farce fine , couper la chaire de sandre cube et les hacher  robot. On peut pour obtenir une farce très fine la passer au tamis. Ajouter ensuite au robot les blancs d’œuf très frais , mixer de  nouveau et ajouter la crème liquide très froide petit à petit. La farce doit devenir très lisse et légèrement  augmenter de volume. Ajouter ensuite du sel fin et du poivre blanc moulu.
Ajouter la ciboulette hachée finement et incorporer à la farce.

Demander à vôtre poissonnier de lever la peaux des filets de sandre et déposer un premier filet dans le fond de la terrine, ajouter une première couche de farce et ajouter les escargots en appuiant légèrement pour les faires pénètrer dans la farce.
Ajouter encore une couche de farce et faire avec les écrevisses la même chose que précédement.
Terminer par un dernier étage de farce, taper la terrine sur un linge, et recouvrir les tranches de Lard . Mettre la terrine au bain-marie et cuire au four à  175°C pendant 50 minutes.
Laisser refroidir à  température ambiante et mettre au frigo .

Il est préférable de faire cette terrine 24 heures à l’avance, servir avec un verre de Saint-Bris le Vineux. ( à boire avec modération).

On peut accompagner cette terrine avec une mayonnaise violette, réaliser une mayonnaise classique
et remplacer la moutarde par de la moutarde au moût de raisin. ( Je vous ferais découvrir la recette prochainement).

                                         


Ingrédients pour 4 personnes

Filets de poulets 4 filets, 25 g de beurre, Sel fin et poivre du moulin, 1 feuille de Laurier, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, 25 cl de fond de veau, 15 cl de crème liquide, 200g de champignons des bois, 4 pommes  terre, 4 tomates grappes, 2 cuillères d’huile d’olive.

Préparer les garnitures. Commencer par laver et éplucher les pommes de terres.
Les cuire à l’anglaise ( eau bouillante +  gros sel).
Laver ou non les champignons, et les réserver.
Rôtir  les tomates à l’huile d’olive 180°C pendant  10 minutes et réserver au chaud.

Commencer à rôtir  les filets de poulets, mettre le beurre, ajouter l’ail, le thym et le laurier pour parfumé le beurre.  Colorer à la poêle  des deux côtés les filets.  Puis ajouter le fond de veau et cuire au four  180°C pendant  12 minutes.

Retirer les filets cuits, faire réduire d’1/3 le fond de veau et ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement et servir au plat ou à l’assiette. 

Ingrédients  pour 4 personnes :

4 œufs, 1 litre, 50g de vinaigre blanc, 1g de sel, 4 champignons de paris, 12 oignons  grelots, 50g de lard fumé, 20g de beurre, 3 échalotes, 50cl de vin rouge, 50 cl de fond de veau, 1 branche de thym,
1 feuille de laurier, 4 tomates cerises et 100g d’épinard.

Commencer par faire la sauce meurette (vin rouge) .Eplucher  les échalotes, les taillés les plus finement possible (ciseler) et les faire suer au beurre, ajouter 10g de lard, ajouter les feuilles de laurier et thym, puis le vin rouge, laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau et laisser réduire d’un 1/3. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver au bain-marie.

Préparer la garniture, laver les champignons et les couper en  4, couper le lard fumé  en petits lardons, les faire colorer, ajouter les oignons cuire et ajouter les champignons et cuire de nouveau.

Pocher les œufs, mettre à bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Une fois à ébullition, réduire le feu, casser les œufs un par un, mettre en ramequin et cuire les œufs  pendant 3 minutes.

Pocher les épinards .Et commencer à  dresser à l’assiette, d’abord les épinards, les garnitures et l’œuf poché et terminer la sauce meurette.

Ajouter la tomate cerise et éventuellement un brin de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge de l’Auxerrois, un Irancy par exemple. ( à ).   boire avec modération

Il est très important de bien choisir vôtre chocolat, il va déterminer le goût final du gâteau. Je vous conseil un chocolat noir de marque, spécial pâtisserie.

Ingrdients :

260g de beurre pommade, 140g de chocolat fondu, 4 œufs, 200G de sucre, 140g de farine, 120g noix de pécan.

Laisser le beurre à température afin qu’il devienne moût, mais surtout pas fondu. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le chocolat fondu au beurre, bien mélanger, ajouter les œufs préalablement battus, ensuite mettre le sucre, la farine, très bien mélanger ajouter la moitié des noix mixer en poudre, et ajouter le reste  de noix seulement concassées.Verser cette pâte dans un moule carré ou rectangle, préalablement  beurrer et fariner, cuire au four 180°C pendant 25 minutes.

Accompagné ce brownies avec une boule de glace vanillé et de la chantilly.   

Ingrédients pour 4 personnes :

Lait 50cl, 4 jaunes d’œufs, 125g  de sucre, 1 gousse de vanille

Commencer par faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattée (fendre en deux la gousse à l’aide d’un petit couteau et gratter avec le dos de la lame).

Mettre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier et battre au fouet jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et presque blanche.

Dés que le lait est arrivé à ébullition, verser un tiers du lait sur les jaunes crémeux, bien mélanger et remettre dans la casserole sur le feu. Remuer avec une spatule en bois sans arrêt et cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème soit onctueuse  ( 83°C). Retirer du feu, passer au chinois et refroidir rapidement.

Laisser refroidir au froid pendant deux heures, et consommer dans la journée.

Ingrédients  pour 4 personnes 

4 bananes, 4 feuilles de brick, 25g de beurre 150g de sucre, 150g de crème liquide,4 boule de sorbet de vôtre choix ( j’ai choisi fraise), feuille de menthe et tuiles aux amandes.

Préparer le caramel, faire fondre le sucre à sec, sans eau. Lorsque le caramel atteint une couleur blonde, retirer du feu et ajouter la crème liquide et remettre sur le feu et faire fondre le caramel. Passer la sauce au chinois et réserver. 

Faire dorer les bananes au four à  180°C pendant 10 minutes, ajouter la moitié de la sauce caramel sur les bananes et mettre au four 3 minutes à 160°C.

Dresser sur assiette, accompagné d’une tuile aux amandes (prochainement ma recette), et puis d’une boule de sorbet fraise.

Depuis quelques jours, on les trouves sur les marchés, elles viennent d'Espagne ou du Maroc.
Si le climat le permet, les asperges du sud de la France arriverons bientôt sur les étales.
Celles de l'Yonne ne tarderons pas non plus à arriver,avant Pâcques...
  
Ingrédients pour 4 personnes :

400g d’asperges vertes, 50g d’échalotes,20g de beurre, 50 cl de fond blanc de volaille, 25cl de crème liquide. Pour les éclairs (voir recette précédente),12  Asperges blanches et 4 tomates cerises.

Commencer par réaliser la pâte à gougère et former à l’aide d’une poche à pâtisserie des éclairs et cuire à 185°C pendant 35 minutes. Et réserver à température ambiante.

Cuire les asperges blanches à l’anglaise. ( Mettre à ébullition de l’eau salée, 60g de sel pour 1 litre d’eau. Cuire 12 minutes à partir de l’ébullition.) et refroidir à l’eau courante.

Préparer le velouté, commencer par ciseler les échalotes finement et faire revenir au beurre, ajouter les asperges vertes coupés en tronçons, faire suer 2 minutes en remuant et ajouter le fond blanc de volaille, et cuire 30 minutes.

Mixer et laisser refroidir, lorsque le velouté est froid, passer le au chinois et ajouter la crème liquide.

Vérifier l’assaisonnement et dresser dans des petites verrines, trancher les éclairs en deux et ajouter 3 asperges à l’intérieur. Ajouter une tomate cerise en décor.

Accompagner d’un vin blanc sec, cépage sauvignon, un Saint-Bris par exemple. ( à boire avec modération).