Finger de mousse de saumon fumé au basilic frais, condiments de choux rouge au vinaigre de framboioses, menthe fraîche, écrevisses et radis rose....

Une recette simplicime qui cnagera du traditionnel Tiramisu Italien et qui apportera une touche de soleil pour les fêtes avec un hiver qui est déjà trés present cette année.

Réaliser une terrine de foie gras au naturel dans un moule à mini pâté en croûte, et superposer des lamelles de turbot et assaisonner sel et poivre. Cuire à base température jusqu'à 54°C, Accompagner d'un tartare d'algues de Bretagne et d'une émulsion de coquillage.

Accompagner d'un Chablis 1er CRU 2008.

Terrine de foie gras au naturel, confit de navets blancs au Sauternes

 Galantine de Sandre au lard fumé et escargots, sauce à l'Irancy

Dés de Saumon fumé, crème au chablis, vapeur de saint-jacques et caviar de hareng

Tiramisu aux fraises garriguettes et biscuits roses de Reims

Concours de cuisine, organisé par la socièté de restauration collective API.

Réserver à leurs salariés quelques soit leurs postes. Plusieurs demi-finale régionale ont été organisés dans toute la France en 2010, puis il y aura en 2011 une grande finale nationale.

Le 15 octobre dernier a eu lieu à Auxerre au CIFA, la demi-finale de la région Bourgogne-Franche-Comté.

Le président du jury de ce concours était Jean-Michel LORAIN, le chef 3 étoiles Michelin de la Côte Saint-Jacques à joigny.

J'ai eu l'honneur d'être choisit pour être jury technique en cuisine pendant le déroulement du concours.

J'ai jugé  les candidats avec beaucoup d'humilité, car je sais à quel point, il est difficile de se remettre en question en cours de carrière. Même si quotidienement, nous le faisons dans nos cuisines. Le faire devant ses pairs n'est pas du tout évident.

Parmis les neufs candidats demi-finalistes, tous ont produit un travail de qualité, et ce fut l'occasion de voir qu'en cuisine de collectivité de nombreux progrès ont été fait ces dernières années. Trop peu souvent mis en avant, je tenais ici à les remercier pour leur passion, leur travail au combien difficile et aux nombreuses contraintes qu'il subissent chaque jour.

Encore bravo et toutes mes félicitattions à tous le monde gagnants ou perdants, d'ailleurs il sont tous gagnants ( pour moi).

Je souhaite bon courage et bonne chance au vainqueur régionale qui aura l'honneur de représenter sa région à l'échelon national.

Les thèmes du concours était le cabillaud et un dessert au chocolat.  

La finale de la toque d'or internationale, c'est la réalisation de 3 plats en 5h30, avec l'aide d'un commis.

le Premier plat inconnu est découvert le jour de la finale, environ 10 minutes avant l'entrée en cuisine et le début du compte à rebours.

Ce plat est un classique de la cuisine française issu du guide culinaire d'Auguste Escoffier, pour information, ce guide compte 800 pages environ et plusieurs centaines de recettes, impossible de les  connaître  toutes, c'est pour cela que le jury autorise les candidats à consulter le guide pendant 10 minutes. Aprés c'est terminer, il faut entrée en cuisine. Le travail commence, il faut être extrêment concentré et plus n'existe autour de vous, vous êtes dans un autre monde où, l'objectif est de réaliser les plats dans les temps, avec la meilleur technique, la meilleur cuisson, l'assaisonnement juste et il faut en plus être pédagoque avec son commis, et respectueux du jury cuisine, qui peut à tous moments, vous intérrompre et posez des questions sur son travail.

c'est une véritable épreuve, qui permet de se remettre en question.

C'est à la fois une fierté et une des meilleurs façon de progresser quelques soit le résultat, que l'on soit vainqueur, sur le podium ou bien plus loin. 

Le sujet est désormais connu, le théme principale, est la Pintade Fermière d'Auvergne.

La pintade doit être travaillée de deux façon différentes, les suprêmes sont travaillés et présenter sur le bréchet.

Les cuisses sont également travailllées et cuites de façon différentes, il faut préparer trois garnitures par personnes dont une obligatoirement moulée.

Le tout pour 8 personnes, le service se fait au plat, une saucière à part et les pièces sont présentées sur des décors en pâtes sèche.

Pour le troisième plat, c'est un dessert classique, des crêpes soufflées.

Une crêpe par personne, servit à l'assiette, avec deux appareils à soufflé, l'un au Grand Marnier et l'autre au chocolat.

Un décors au chocolat est obligatoire.

Voilà le programme, il me reste 15 jours pour terminer ma préparation, 2 à 3 heures par jours, parfois plus, surtout les 5 derniers jours?

Un peu de courage, beaucoup de travail, et peut être le bonheur à l'arrivée.

Quoi qu'il arrive ce sera le bonheur à la fin.

Soyer curieux, gourmand et heureux...